With Gusto

With Gusto

With Gusto de blog

Na twee decennia restaurant "Akkerwinde" gebruiken we nu al die jaren van ervaring en kennis voor onze nieuwe blog www.withgusto.be With Gusto.be is een culinaire blog over verfijnde topproducten uit alle windstreken, voor de fijnproever en hobbykoks.Er waait een frisse wind door ons hoofd, de culinaire tijden zijn veranderd, kook-workshops zijn trendy… daarom wensen wij deze nieuwe koks een professionele ondersteuning te bieden bij het beleven van hun passie.

aardapelen

weetjesPosted by withgusto.be Tue, September 24, 2013 11:29:52


In de traditionele Inca-taal Quechua hebben veel soorten mooie namen zoals:

‘Beste rode vrouw’, ‘Laat schoondochter huilen’,’als een oud bot’.


Peru het land, waar de aardappel vandaan komt, zijn namelijk maar liefst 3000 verschillende soorten.

Spaanse conquistadores namen de aardappel in de 16e eeuw mee naar Europa, waarna de knol wereldwijd verspreid werd. Tegenwoordig worden er circa 300 miljoen ton aardappels geproduceerd en daarmee is het na rijst, graan en maïs de belangrijkste voedselbron ter wereld. Nergens komen zoveel verschillende soorten voor als in Peru. Ter vergelijking: wereldwijd zijn er 4500 soorten en in Nederland 250, maar op een veld van een hectare bij het Peruaanse dorpje Aymara zijn zelfs al eens 2000 soorten gerooid.

Herkomst

De aardappel is vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht door Spaanse conquistadores .Het Azteekse woord voor aardappel is chi-potatl, daar stammen de woorden 'patat', 'potatoes' enz. van af. Waarschijnlijk nam Diego de Amalya de eerste plant in 1536 mee uit Peru of Chili, waar deze aardappel bekendstond als chunu. De Inca's verbouwden de plant toen al honderden jaren. De aardappelplant groeide ook op grote hoogten in de Andes, waar veel andere planten niet meer kunnen groeien. Op basis van DNA-onderzoek is aangetoond dat alle aardappels afstammen van één plant uit zuid-Peru.

Monniken waren verantwoordelijk voor de verspreiding van de aardappel vanuit Spanje naar de andere Europese landen. Zij pootten de plant in hun kloostertuinen. Ook in botanische tuinen vond de aardappelplant zijn weg..

Carolus Clusius plantte in 1588 in Mechelen voor het eerst aardappelen in de tuin van van Pitsemburg. In 1601 schreef hij over de voortplanting van de aardappel door zaad. Men ontdekte dat uit zaad van een paarsbloeiende plant ook witbloeiende planten opgroeiden. Er zijn in Europa door selectie dus waarschijnlijk al vroeg verschillende rassen ontstaan. In Nederland kruiste Petrus Hondius (geboren in 1578 te Vlissingen en overleden in augustus 1621 te Terneuzen) aardappelen met elkaar. Door virus-infecties gingen de rassen echter snel achteruit en werd regelmatig teruggegrepen op zaad.

De boeren stonden aanvankelijk weigerachtig tegenover een plant waarvan de stengels en bessen giftig zijn en dachten dat de knollen ook ongezond zouden zijn. In deze tijd werd de aardappel voornamelijk gezien als varkensvoer of voedsel voor de allerarmsten. Pas in 1727 werd de aardappel, voor het eerst in Friesland, als voedsel erkend. Langzamerhand kreeg de aardappel toch steeds meer de rol van volksvoedsel en in de 18e eeuw werd de aardappel in alle Europese landen verbouwd. Vanwege het hoge gehalte aan vitamine C werd de knol ook gebruikt ter voorkoming van scheurbuik op lange zeereizen.

Geert Veenhuizen (onder andere Eigenheimer en Rode Ster) en Kornelis Lieuwes de Vries (Bintje) waren Nederlanders die zich in de 19e en 20e eeuw bezighielden met de teelt en ontwikkeling van de aardappel.

Een apotheker, Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813) heeft hierin een belangrijke rol gespeeld. Als krijgsgevangene in het Pruisische leger had hij de aardappel leren waarderen. Hij slaagde erin een groot banket te organiseren aan het Franse hof van Louis XVI te Versailles waarin volgens de verhalen twintig gerechten op basis van aardappelen werden opgediend. De aardappel werd door de notabelen gesmaakt en veroverde zo spoedig het hele land. Parmentier schreef diverse boeken en pamfletten over aardappelen en kon er ook volop mee experimenteren op een door de koning beschikbaar gesteld land dichtbij Parijs. Als eerbewijs aan Parmentier dragen verschillende aardappelbereidingen nog steeds zijn naam.

Aardappelpark in Lima

CUZCO , 29 april 2008 ( IPS ) — Zo’n achtduizend jaar geleden slaagden boeren in de Andes erin een eetbare variant van de aardappel te kweken, en begon een succesverhaal in de eetbare geschiedenis van de mensheid. Diezelfde boeren in de vallei van de Inca’s nabij Cuzco in het zuiden van Peru staan nu de wetenschappers bij die waken over de grootste verzameling aardappelsoorten van de wereld.

Het Internationale Aardappelcentrum (CIP) in Lima begon in 1971 aardappelsoorten te verzamelen en heeft nu plantaardig materiaal van meer dan 5000 variëteiten. De helft van de soorten zijn oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Volgens de Amerikaanse plantkundige David Spooner van de universiteit van Wisconsin zijn alle moderne aardappelsoorten verre nazaten van een enkel knolgewas uit de streek ten zuiden van Cuzco, nabij de hoogvlakte die doorloopt tot in Bolivia.

De biologen, genetici en landbouwingenieurs werken samen met een zestal inheemse boerendorpen die samen een oppervlakte van 10.000 hectare bewerken. In het zogenaamde “Aardappelpark” wonen 1200 families, samen zo’n 6700 mensen. Sinds 2004 werken de indianen en het Aardappelcentrum samen om aardappelsoorten te testen en de traditionele kennis over de aardappel niet verloren te laten gaan.

Het ‘park’ is dus eigenlijk een reusachtig openluchtmuseum. Op een hoogte van 3950 tot 4400 meter boven zeeniveau zijn tussen 620 en 640 aardappelsoorten aangeplant. 410 daarvan zijn traditionele soorten die door gentechnologen van het het CIP werden ontdaan van ziekten en virussen. De ‘verbeterde’ aardappelrassen leveren tot 18 ton per hectare op, tegenover slechts 6 ton per hectare voor de niet behandelde gewassen.

In Peru ligt de gemiddelde opbrengst voor aardappelen op 12 ton per hectare. Volgens cijfers van de VN-landbouw- en voedselorganisatie FAO zijn er in Peru 600.000 kleine
boerderijen met samen 260.000 hectare aardappelveld.

Inheemse soorten

“Het idee is dat we de aardappelsoorten, de schat van de mensen hier, teruggeven zodat zij kunnen waken over de biodiversiteit van de aardappel”, zegt CIP-directrice Pamela Anderson, die met name de Italiaanse regering bedankt voor haar steun. In de voorbije vijf jaar heeft het CIP meer dan een kwart van de inheemse soorten in een dertigtal indianengemeenschappen ontdaan van ziekten en teruggegeven aan de boeren.

Een bescheiden staal uit de kluizen van het aardappelinstituut geeft een idee van de enorme variatie aan aardappelen, waarvan slechts een fractie in westerse warenhuisrekken belandt. Er zijn blauwe, paarse, gele, rode, gouden en rosse aardappelen, aardappelen met spikkels, ronde, peervormige en ovale aardappelen. Naast een wetenschappelijke naam hebben ze ook een traditionele naam in het Aymara of Quechua.

“Deze hier heet ‘pusi qachun waqachi’, of ‘breng de schoondochter aan het huilen’”, zegt biologe Ana Panta, terwijl ze wijst naar een aardappel met een bijzonder grillige vorm. “Als een moeder haar aanstaande schoondochter wilde testen, gaf ze haar vroeger een van deze aardappelen te schillen. Als ze de klus kon klaren zonder het vlees te beschadigen, wilde dat zeggen dat ze goed kon koken en dus goed voor haar echtgenoot zou zorgen.”

Lima is op dit ogenblik “the place to be” op culinair vlak.We zullen dus zker nog veel horen en zien van verschillende aardappel bereidingen die daar gebruikt worden door de top chefs van deze tijd.



Europese soorten

Primeur aardappelen

Dit zijn de aardappelrassen die men oogst op het ogenblik dat de bewaaraardappel ( winteraardappel) zo goed als op zijn. Deze aardappelen zijn in de handel verkrijgbaar tot de volgende lading bewaaraardappelen worden geoogst.

Het gaat hier ook meestal over vastkokende aardappelen.

Enkele soorten:

Nicola:uit Italië met een lichte schil en gele kruin,

Jersey Royals: delicate nieuwe oogst aardappel uit Jersey extra vastkokend

Ratte aardappelen: Franse gele vrucht met gladde schil en niervormig.vastkokend

Truffelaardappel: Schotland bevat zeer veel antioxidanten en daardoor uiterst geschik bij een dieet.

Violette Noir: Franse variëteit van de truffelaardappel heeft echter ook nog een noot smaak

Deense Aspergeaardappel: uit Denemarken langwerpig vastkokende aardappel goed voor aardappelsalade

Belle de Fontenay: uit de Loire streek typische smaak door zijn klei en kalkgrond vastkokend

Corne de Gatte: uit de Franse Ardennen vastkookend


Gezondheid

In tegenstelling tot rijst en pasta bevatten aardappelen een grote hoeveelheid vitamine C. Dit is goed voor onze tanden en onze beenderen.

Ze bevatten ook vitamine B dit is dan weer uitermate goed voor onze huid.

Voedings waarde van de aardappel

Energie 76 kcal

Koolhydraten 16,8 g

Vetten 0 g

Vitaminen

Vitamine C 13,4 mg

Vitamine B1 0,09 mg

Vitamine B2 0,05 mg

Vitamine B3 0,40 mg

Mineralen

Kalium 309,52 mg

Magnesium 17,47 mg

Fosfor 34,28 mg

IJzer 0,37 mg

Voedingsvezels 2,3 g

Voedingswaarde gekookte

aardappelen (per 100 g)

Bron: Belgische voedingsmiddelentabel


Het ontstaan van de friet

De friet bestaat al sinds 1680. In die tijd aten voornamelijk de arme inwoners van Namen, Andenne en Dinant kleine visjes die ze frituurden om beter te smaken. Maar als het water bevroor en het te gevaarlijk werd om te vissen, sneden ze aardappelen in de vorm van visjes die ze op hun beurt frituurden. De friet was geboren.

Ah! Frieten
.


Dat is een serieuze zaak. En niet te vergeten een Belgische zaak. Alles wijst erop dat wij de uitvinders zijn. Het is dan ook het echte Belgische recept dat wij u hieronder serveren. Traditioneel worden frieten gebakken in ossewit. Uiteraard kun je ook kiezen voor een plantaardige variant, zoals arachideolie. Aan jou de keuze.

Snij de aardappelen in frietjes van ongeveer 13 mm dik en dep ze goed droog met een keukendoek.

Laat de frietjes 10 à 15 minuten garen in een friteuse op 160 °C tot ze een stevige korst hebben gevormd.

Opgelet:

laat ze nog niet kleuren!
Proef of ze gaar zijn.
Net voor je de frietjes serveert, laat je ze een tweede keer garen. Deze keer op 180 °C tot ze mooi goudbruin

Het onstaan van de Chips

De chips ontstonden in 1853 in de Amerikaanse stad Saratoga. Op een dag bestelde meneer Vanderbilt, de scheeps- en spoorwegindustriemagnaat, een stuk vlees met frietjes. Omdat hij ze te dik vond, stuurde hij ze terug naar de keuken. De eigenaar liet zich niet van zijn stuk brengen en wou Vanderbilt een lesje leren. Hij sneed de aardappelen in flinterdunne schijfjes en dompelde ze in kokende olie. De kelner schotelde de ‘potato chips’ voor en Vanderbilt vond ze, verrassend genoeg, heerlijk.


Enkele recepten

Gekonfijte aardappel met truffel-olie

Bereiding 8 pers.

1. Aardappelen

1,2 kg charlotte aardappel
1 takje tijm
2 laurier blaadjes
1 takje rozemarijn
2 teentjes look½ l olijfolie n.s
truffel-olie n.s muskaatnoot n.s
peper uit de molen n.s
zout n.s

  • Schil (éplucher) de Charlotte aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, was ze en dep ze droog.
  • Zet ze onder de olijfolie met de gepelde en ontkiemde look teentjes, de tijm, de laurierblaadjes, de rozemarijn, wat peper uit de molen en wat zout.
  • Zet de kom op het vuur en breng aan de kook, op het kookpunt (bouillir) breng je de kom over in een voorverwarmde oven aan 150° C. Laat de aardappelen garen gedurende een uur en vermijd dat ze gaan kleuren.
  • Giet de aardappelen af, vang de olie op, laat de aardappelen uitlekken (égoutter) en verwijder alle tuinkruiden.
  • Plet de aardappelen met een stamper en breng ze op smaak met peper uit de molen, zout, truffel-olie, olijfolie, en muskaatnoot, houd de gekonfijte aardappelen warm onder folie.








Hasselback aardappel.

Samenstelling:

8 middelmatige bintjes

150 g geklaarde boter

10 g fleur de sel

peper uit de molen

50 g gemalen parmezaanse kaas

50 g paneermeel

Bereiding:

Kies voor gelijkmatige aardappelen, schil de aardappelen, verwijder de ogen, was ze en maak de aardappel terug droog met keukenpapier. Snijd onderaan op de smalle kant van de aardappel een klein plat vlak zodat deze stabiel staat.

Leg de aardappel op het platte vlak tussen twee identieke spatels.

Maak nu met een goed snijdende demi-chef zoveel mogelijke verticale insnijdingen tot tegen de spatels, dit om te voorkomen dat je de aardappel volledig doorsnijd.

Afwerking:

Zet de oven aan en verwarm hem voor aan 185° C.
Zet de aardappelen in een passende vuurvaste schotel of ovenplaat en overgiet de aardappelen met de geklaarde boter (beurre clarifié).
Bestrooi de aardappelen met wat fleur de sel, alsook enkele draaien van de pepermolen over de aardappelen.
Plaats de aardappelen in de voorverwarmde oven gedurende 45 tot 60 minuten, grotendeels afhankelijk van het kaliber van de aardappel.
Overgiet de aardappelen met de geklaarde boter uit de ovenschaal één tot tweemaal toe tijdens het bakproces.
Haal de aardappelen tien minuten voor het einde van de baktijd uit de oven en bestrooi met een weinig gemalen parmezaanse kaas en met een weinig paneermeel.
Plaats de aardappelen terug in de oven om nog even verder te garen.
Haal de aardappelen uit de oven en serveer zo vlug mogelijk.



Gekonfijte ratte aardappelen met een tapenade van olijven, tomaat en paprika.



24 st ratte aardappelen
½ l olijfolie
2 teentjes look
2 takjes tijm
2laurierblaadjes
peper uit de
molen n.s
zout n.s
peper uit de molen n.s

  • Was de aardappelen, dep ze droog en snijd ze door in de lengte.
  • Overgiet (naper) de aardappelen met olijfolie, voeg de gepelde en ontkiemde look toe, rits (éffeuiller) de tijm van de takjes en voeg het laurierblad toe, kruid met peper uit de molen en zout (assaisonner).
  • Verwarm de oven voor tot 150° C, zet de kom met de aardappelen op het vuur, laat de aardappelen opkoken in de olie en zet het geheel in de oven tot ze gaar zijn (35/40 mi

1 rode paprika
100 g ontpitte zwarte olijven
3 st roma of prunella tomaten
1 à 2 el witte balsamico azijn n.s
2 à 3 el olijfolie van de aardappelen
½ botje bieslook
peper uit de molen n.s
zout n.s

  • Snijd de tomaten in aan de bolle kant en pel de tomaten in kokend water (émonder/monder), spoel ze in koud water (rafraîchir) en verwijder de schil.
  • Snijd de tomaten in de lengte in vier en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
  • Prik de paprika’s op een keukenvork en laat ze zwart blakeren boven de pit van het fornuis. Wanneer ze rondom gekleurd zijn stop in een plastiek zak gedurende tien tot vijftien minuten.
  • Haal ze vervolgens uit de plastiek zak en wrijf ze schoon tussen twee proppen papier. Verwijder de bovenkant en de onderkant van de paprika, snijd ze in de lengte middendoor en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten (parer).
  • Snijd de paprika fijn in heel kleine dobbelstenen (brunoise).
  • Snijd de ontpitte zwarte olijven klein of hak ze even fijn, en bak ze kort aan in een klein beetje olie van de gekonfijte ratte aardappelen, voeg de paprika blokjes toe en breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner), neem ze van het vuur, laat ze wat afkoelen en voeg de tomatenblokjes toe, breng op smaak met de witte balsamico azijn, proef eventueel af met peper uit de molen of zout indien nodig.
  • Snipper wat bieslook fijn en meng dit ook onder de tapenade.

de gekonfijte aardappelen
de tapenade
de bieslook reepjes

  • Beleg de aardappelen met en koffielepel van de tapenade en werk af met een reepje bieslook.
  • Dit kan dienen als een vegetarisch hapje of als garnituur bij een stukje lamsvlees.


  • Comments(0)//www.withgusto.be/#post11

chocolade chips cookies

ChocoladePosted by withgusto.be Sat, September 07, 2013 11:31:58

Chocolade chips cookies

Benodigdheden:

375 gr gezeefde bloem

½ theelepel bakpoeder

125 gr Amedei For You Melk chocolade

200 gr boter

150 gr suiker

2 eieren

½ vanillestok

Beetje zout

koekjes

Bereiding

Verwarm de oven op 180°

Zeef de bloem met de bakpoeder en het zout

Snij de vanillestok open en maak de vanillezaadjes los

Neem de mixer en meng op hoge snelheid de halfzachte boter met de suiker en de vanillezaadjes tot een homogene massa

Voeg de eieren toe en mix goed door

Neem een houtenlepel en meng de bloem goed, onder het geheel

Vul een spuitzak met een effen spuitmondje en maak rondjes van 1,5 cm op een afstand van 3 cm, op een ingevette bakplaat of een siliconenmatje

Plaats 2 chocoladestukjes op elkaar in het midden van het deeg en bedek met een nieuwe laag deeg

Bak af in de oven gedurende 12 min tot ze goudbruin zijn

Laat de koekjes goed afkoelen, alvorens ze te verwijderen van de bakplaat



  • Comments(0)//www.withgusto.be/#post10

Croque en bouche” fantasie van chocolade en koffie boterroom, met gekonfijte gember en Elixir D’Anvers.

ChocoladePosted by withgusto.be Sat, September 07, 2013 11:28:28

Croque en bouche” fantasie van chocolade en koffie boterroom,
met gekonfijte gember en Elixir D’Anvers.


Samenstelling:

12 blaadjes brickdeeg
4 eieren
Elixir D’Anvers

500 gr. boter
mokka aroma of oploskoffie

250 gr. Callets 811 callebaut
gekonfijte gember op siroop

250 gr. griessuiker
1/4 l. room

Bereiding:

Smelt 250 gr. boter aan de kant van de kachel, met een doreer borstel de brickdeeg langs beide zijden met gesmolten boter instrijken. Leg drie vellen brickdeeg op elkaar en bak ze goudbruin af in een voorverwarmde oven van 180°, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Smelt de chocolade callets au bain marie op de kachel, laat de temperatuur niet hoger oplopen dan 35°, roer heel regelmatig om zodat je een mooie gladde chocolade bekomt. Strijk daarmee de afgekoelde brickdeeg in langs beide zijden en laat opstijven.

Maak een creme au beurre met 300 gr. suiker en 150 gr. water laat dit inkoken tot een siroop van 120° ( kijken tijdens de praktijk hoe dit er uit ziet, bij gebrek aan een suikermeter) Klop ondertussen de volledige eieren schuimig met de garde in de kitchen aid, en voeg er straalsgewijs de suikersiroop aan toe, laat dit koud draaien, halverwege voeg je er de klontjes malse boter aan toe samen met de oploskoffie of het mokka extract. Klop het geheel verder, tot alles koud is.

Breek de chocolade brickdeeg in verschillende stukken en beleg elke laag met een beetje boterroom werk het geheel wat kunstig af.

Afwerking:

leg her en der stukjes gekonfijte gember op het bord, met een heel klein beetje gembersiroop.

Giet daar rond een scheutje verse room en parfumeer met wat elixir D’Anvers, maak het niet te sterk alcoholisch.

Schik de croque en bouche op het bord en serveer.



  • Comments(0)//www.withgusto.be/#post9

tajine van kip met gekonfijte citroen

ReceptenPosted by withgusto.be Sat, September 07, 2013 11:20:43

Tajine met kip, gekonfijte citroen en groene olijven. (8 pers.)

Samenstelling:

1 kip

50 g Ras-el-hanout (n. smaak)

1 dl olijfolie

1 gekonfijte citroen

150 g ontpitte groene olijven

1 ui

4 dl kippenbouillon

1 tl gemberpoeder (n. smaak)

2 teentjes look zonder kiem

¼ bot platte peterselie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

Verdeel de kip in 8 stukken (zie praktijk) en wentel ze in de ras-el-hanout.

Kruid de stukken kip met peper uit de molen en zout.

Verwarm de oven voor tot 180° C.

Verhit olijf olie in een pan en kleur de stukken kip goed aan.

Voeg dan de gepelde ui toe die grof versneden is en laat die glazig kleuren.

Voeg de gemberpoeder toe en overgiet met de kippenbouillon.

Breng terug aan de kook, dek de pot af met aluminiumfolie, maak bovenaan een kleine opening of dek de tajine af met het deksel.

Zet de kom/tajine minimum voor een uur in de oven.

Snijd intussen de gekonfijte citroen in kleinere stukken en de uitgelekte groene olijven in ringen.

Haal de kom/tajine uit de oven, verdeel de citroenen en de olijven over het geheel, dek af en laat nog 15 minuten verder garen.

Pluk, was en hak de peterselie.

Afwerking:

Verdeel de kom over stenen kommen en bestrooi met peterselie of zet de tajine op tafel, wel vooraf bestrooien met peterselie.

Gekonfijte citroen

Samenstelling:

5 citroenen

1 sap van een citroen

4 lepels grof zeezout

½ l kokend water

1 wek bokaal (middelmatige grootte)

Bereiding:

Was de citroenen en snijd ze in vier in de lengte, duw ze in een zuivere wek bokaal.

Vul aan met het grof zeezout en en sap van een citroen.

Overgiet tot ze onderstaan met kokend water, dek af en laat staan gedurende drie weken in de keuken (niet op een donkere koude plaats, wel in de keuken).

  • Comments(0)//www.withgusto.be/#post8
Next »